Arredare un ristorante con sedie: calcolare i posti senza soffocare lo spazio
Chi arreda o ristruttura un ristorante si trova di fronte a un calcolo con molte incognite. Troppi tavoli compromettono l'atmosfera e ostacolano il servizio. Troppo pochi posti riducono il fatturato. La disposizione delle sedute deve lasciare libere le aree di passaggio, rispettare le norme antincendio ed essere al contempo economicamente sostenibile. Questo articolo mostra come calcolare realisticamente il numero di posti a sedere mantenendo sotto controllo l'effetto spaziale e i processi operativi.
Superficie necessaria per ospite: valori di riferimento per la pianificazione
Come regola generale vale: calcolare da 1,2 a 1,5 metri quadrati di superficie totale per ospite. Questo valore comprende superficie del tavolo, sedia, spazio di movimento e quote proporzionali delle aree di passaggio. Nella ristorazione di livello superiore o in caso di progettazione spaziale generosa, il fabbisogno sale a 1,5 o 2 metri quadrati. I ristoranti veloci o le mense si attestano su 1 o 1,2 metri quadrati. Misurate la superficie utilizzabile per gli ospiti escludendo bancone, cucina, servizi igienici e vie di passaggio principali. Dividete questa superficie per il valore di riferimento scelto. Il risultato è il numero massimo sensato di posti.
Distanze minime tra tavoli e passaggi
Tra due file di tavoli dovrebbero esserci almeno 120 centimetri di distanza quando gli ospiti siedono su entrambi i lati. Questo permette al personale di passare con i vassoi senza che gli ospiti debbano alzarsi. Per i passaggi principali verso la cucina o le uscite di emergenza sono consueti 150 centimetri di larghezza minima. Lungo la parete bastano 80 o 90 centimetri quando è presente una sola fila di tavoli. Verificate il regolamento edilizio regionale e le disposizioni dell'ente di previdenza per il vostro Land. Nella scelta delle Sedie prestate attenzione a modelli impilabili, nel caso dobbiate riorganizzare lo spazio per eventi.
Forme dei tavoli e loro impatto sulla resa dei posti
I tavoli quadrati per due o quattro persone si combinano in modo flessibile e si adattano a gruppi di dimensioni variabili. I tavoli rotondi creano un'atmosfera comunicativa, ma richiedono più superficie per ospite e si allineano con difficoltà. I tavoli rettangolari sfruttano meglio gli spazi allungati. Per facciate finestrate o nicchie sono adatte Panchine a parete, combinate con sedie singole sul lato del passaggio. Questo risparmia spazio e aumenta il numero di posti a sedere del 10 o 15 percento rispetto alla sola disposizione con sedie.
Suddivisione in zone: aree diverse per gruppi di ospiti diversi
Suddividete lo spazio in zone con densità di tavoli diverse. I posti vicino alle finestre e gli angoli tranquilli possono avere una disposizione più generosa. Le aree centrali e le zone di passaggio tollerano una disposizione più densa quando gli ospiti hanno tempi di permanenza più brevi. Contrassegnate sulla planimetria le aree per tavoli da due, gruppi da quattro e comitive più numerose. In questo modo evitate che nelle ore di punta molti gruppi piccoli occupino tavoli grandi bloccando la capacità.
Pianificare flessibilità stagionale e posti esterni
Se disponete di una terrazza o di un'area esterna, non conteggiate questi posti nella capacità minima. Le superfici dipendenti dal meteo rappresentano un fatturato aggiuntivo, ma non una base affidabile. Tenete in magazzino sedie impilabili e tavoli pieghevoli per aumentare rapidamente la capacità quando necessario. Per eventi o festività dovrebbe essere disponibile una capacità di riserva del 20 o 30 percento, senza che l'esercizio normale risulti sovraccarico.
Prova pratica prima del montaggio definitivo
Posizionate tavoli e sedie in via provvisoria prima di fissare la disposizione. Fate passare il personale di servizio con i vassoi tra le file. Sedetevi in diversi posti e verificate assi visivi, correnti d'aria e livello di rumore. Simulate una sala completamente occupata estraendo tutte le sedie. Solo quando i flussi di movimento funzionano in modo fluido, la disposizione delle sedute è idonea alla pratica. Documentate la disposizione finale con foto e disegni quotati per future ristrutturazioni o riordini.
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